개는 인간이 사육한 최초의 가축으로 신석기와 청동기시대의 유물에서 개뼈가 출토되고 고구려 벽화에 도살된 개의 그림이 나타나며
"후한서"동이전과 "위지"동이전 부여(夫餘)에 견사(犬使)라는 관직명이 두 번이나 등장하는 것으로 보아 개가 인간생활에 차지하는 비중이 컸음을
알 수 있다. 

우리는 보통 높으신 분들에게 무엇인가를 올릴 때 진헌(進獻)이라는 표현을 쓰는데 헌을 풀이해보면 솥에 개를 넣어 삶는다는 의미를 가지고
있으니  개를 식용한다는 것이 상당히 높은 위치를 차지하고 있었음도 엿보인다.    

고기를 좀 유식한 말로 풀면 구육(狗肉)이라 하는데 누렁이가 좋다하여 황구라고도 하고 북한에서는 단고기로 애칭하고 있다.

또한 진대(晋代)에는 맥적(貊炙)이라 하여 고구려의 불고기를 칭하는 음식으로 소나 돼지,개, 조류 등이 그 재료로 사용되었다고
한다.

그러나 불교의 지배를 받아온 신라시대에는 육식을 삼가 하였다고는 하지만 무조건 먹지 말라는 것은 아니었고 원광스님의 살생유택(殺生有擇)에서
언급하는 매월 8, 14, 15, 23, 29, 30일과 봄여름, 즉 번식기에는 살생을 하지 말라고 하였을 뿐 백성은 고기를 먹은 것으로 전해져
오고 있다.

조선조에 이르러 공자의 영향을 받은 선비들도 개고기를 마다하지 않고 식용하였다고 하는데 Claude Charles Dallet 선교사에
따르면 “조선에는 양고기는 없고 그 대신 개고기가 있는데 선교사들은 모두 그 맛이 나쁘지 않다”고 하였고 Allen은 “조선인들은 강장제로
개머리 끓인 물을 먹는다”고 한 것으로 보아 그 시대의 식문화를 잘 조명해주는 것 같다.
 
<동의보감>에서
개고기는 오장을 편안하게 하고 몸을 가볍게 해주고 골수를 충족시키며 허리와 무릎을 건실하게 하고 양기를 돋구며 혈맥을 보하여 오로(오장의 허로)
칠상(7가지 허로의 병)을 다스린다고 하였다.

매운 개장으로 땀을 내며 먹으면 더위를 물리치고 허한 것을 보한다 하여 삼계탕과 함께 삼복절식의 대표적인 음식이고 꼽히고 있는데 이는 개를
잡아서 네 문에 매달아 액을 막는 주술로 삼았던 풍습이 우리나라에 들어와서 복날 개를 삶아 먹는 것으로 변했다고 하는 설도 있다.

이렇게 다양한 개고기 음식이 조리법으로 등장한 것은 조선시대의 음식디미방, 산림경제, 규합총서, 조선무쌍신식요리제법에 구적, 개구이,
개순대, 개장, 개장국, 개장고지미, 개장국느르미, 개장찜, 개찜, 백숙 등이 소개 되어 있고 활인심방과 소사신서에는 개고기 삶은 물로 술을
담그는 무술주(戊戌酒)나, 임원십육지에개고기 삶은 물에 엿을 가해 고우는 무술당(戊戌糖)에 대한 기록도 남아 있다고 한다. 

그러다 근대 요리서에서는 일본사람이 개고기를 안먹는다는 이유와 조선인의 개고기 먹는 풍습을 무시하여 개고기 음식이 사라지기 시작하였는데
게다가 몇 년 전부터는 개고기 식용에 대한 비난자체가 높아지고 있어 혐오식품으로 분류하기까지하며 외국의 올림픽 대회 불참 등의 사유로 그것의
식용을 금지하고 있다.

그러나 식문화를 연구하는 필자로서는 서양인들이 사용하는 식도구와 음식문화를 비교해보고 싶은 충동이 있는데 포크와 나이프의 출현은 사람과
동물을 죽이던 칼과 삼지창으로 식사때마다 고기를 베어서 찍어 먹고 있으면서도 불구하고 우리의 개고기 식용에 대한 반론을 제기한다는 것은 광의적인
의미로 볼 때 동양문화전체에 대한 공격이 아닌가? 하는 적지 않은 생각을 해본다.

서양과 동양의 단백질 섭취원은 치즈와 두부를 비교하는 다소 성질의 차이가 있지만 치즈를 만들 때 우유단백질을 침전시키는 레닌이라는 효소를
얻기 위해 서양에서는 연간 2천만 마리의 송아지를 도살하고 있는 반면 우리는 바닷물에서 얻는 간수로 간단히 두부를 얻고 있다.

혹자는 육식민족이 돼지나 소를 거세하는 것, 고유번호를 부여하기위해 말의 귀를 일부 잘라내는 것, 개나 고양이의 성대를 잘라내는 것 등은
동물학대임에도 불구하고 우리의 고유한 개고기 식용문화를 야만인으로 모는 구미인들의 모습을 보고 납득할 수 없다고까지 한다.

개고기의 고단백성분은 다른 육고기보다 삶으면 잘 풀어지는 성질이어서 소화가 잘 되고 체할 염려가 별로 없고 불포화지방산이 많고 콜레스테롤이
적어 동맥경화증이나 고혈압을 예방하는 것으로도 이미 알려져 있는 건강음식이다.

이에 올 여름 들깨잎, 들깨가루, 된장 한 숟가락 듬뿍 넣어 끓인 개장국 한 사발로 무더위를 이겨내기 바란다.